Sambal Tumpang: Eksekusi Yin dan Yang dalam Proses Mengolah Tempe Bosoknya

Kawan-kawan pernah makan nasi pecel? Atau mungkin berdomisili dekat dengan produsen sambal pecel?

Nah, di beberapa daerah seperti Kediri atau Solo, rupanya ada sambal lain yang mendampingi atau bahkan dicampurkan dalam nasi pecel. Sambal itu berjuluk sambal tumpang.

Sambal tumpang sendiri merupakan olahan makanan yang dibuat dari tempe bosok alias tempe semangit, yakni tempe yang sudah mengalami fermentasi lanjutan sehingga warna dan aromanya agak berubah. Namun, tentu saja fisiknya harus yang masih bagus dan layak konsumsi ya.

Setahuku, resepnya cukup sederhana. Yakni cabai rawit, bawang merah, bawang putih, garam, kencur, penyedap rasa, santan, daun jeruk purut, lengkuas, dan daun salam. Walau pada beberapa versi ada campuran ebi kering yang semakin menambah cita rasa.

Namun, eksistensi sambal tumpang rupanya nggak sekadar kekayaan kuliner Nusantara saja lho!

Kesederhanaan dan Pemanfaatan Bahan yang Tersedia

Sambal tumpang secara logika saja sebenarnya menakjubkan, ketika masyarakat pandai memanfaatkan tempe bosok yang nyaris nggak selamat. Umumnya, tempe bakal mengalami proses fermentasi lanjutan setelah tiga hari atau semingguan. Kalau jumlahnya sedikit, tentu bisa digunakan sebagai penyedap masakan saja. Lha kalau jumlahnya banyak?

Oleh sebab itulah, masyarakat memberdayakannya sebagai menu yang murah meriah. Aku lantas berpikir panjang mengenai hal ini. Bahwasanya sambal tumpang bukan cuma sebagai entitas kesederhanaan sikap, tetapi pelajaran untuk memberikan kesempatan kepada yang lain. Tentu dengan catatan ‘masih bisa diselamatkan’ ya.

Kemudian, budaya kulinernya yang kadung melekat pada mayoritas masyarakat Jawa, tentu mampu memunculkan kerinduan bagi yang merantau jauh. Sekadar kenangan dan nostalgia era lampau adalah bonus yang mengikuti juga.

Konsep Yin dan Yang Mengakumulasi Prosesnya

Kendati secara kasar sambal tumpang dimasak dengan mengolah tempe bosok, tetapi ada teknik yang bakal mempengaruhi citarasanya. Yakni mencampur rasio tempe bosok dengan tempe standar. Ibarat kata, konsep Yin dan Yang diperlukan juga dalam memasak menu olahan ini.

Melansir laman World History, Yin dan Yang sendiri adalah paham Tionghoa mengenai segala sesuatu di semesta yang bertolak belakang, tetapi saling terikat dan melengkapi. Ying disimbolkan dengan sisi hitam bertitik putih, dan Yang disimbolkan dengan sisi putih bertitik hitam.

Dalam hal ini, rasio tempe bosok yang terlalu banyak bakal menimbulkan rasa pahit dan semangit ke dalam masakan. Kalau rasio tempe standar kelebihan, rasanya bakal sedikit hambar, dan jadi nggak memiliki esensi sambal tumpang.

Namun, kalau lebih menyukai kesan light tapi esensinya masih ada, kita bisa menggunakan rasio tempe standar, tempe medem (fermentasi lanjutan tapi belum membusuk dan warna belum terlalu pekat), juga tempe bosok bersamaan.

Dimakan dengan Sayuran Bikin Nafsu Makan Meroket

Aku sendiri prefer sambal tumpang tipe light, daripada yang bold karena murni tempe bosok saja. Namun, citarasanya lebih nendang dengan pedas dan asin gurih yang menonjol. Bagiku, rasanya lebih mantul untuk sambal siram sayuran rebus, dimakan pakai nasi anget-anget, dan lauk kerupuk renyah.

Kendati praktik di daerahku adalah mencampurkan sambal tumpang dengan nasi pecel, tetapi aku kurang suka. Rasa otentiknya jadi bercampur dan malah aneh. Namun, semua balik ke selera masing-masing ya.

Pun pada tambahan rempah seperti ebi kering (urang dawu) juga bisa menjadi pilihan praktis. Selain fungsinya sebagai penyedap rasa alami, ebi juga turut menyumbang rasa klasik dan otentik khasnya. Namun kalau stok ebi sedang habis, cukup menggunakan kaldu bubuk saja sudah maknyus kok.

So, kawan-kawan sekalian sudah pernah mencoba sambal tumpang?