Seiris Kenangan yang Diasinkan

Di tanah rantau yang berhawa sejuk ini, aku adalah sebongkah kenangan yang terapung-apung di antara dua arus. Yang satu arus laut Pantura nan bergemuruh dan asin, yang telah mengaliri pembuluh darahku sejak kanak-kanak. Satunya lagi arus sungai-sungai tenang dan kolam-kolam sunyi di dataran tinggi Priangan, yang airnya tawar, yang napas ikannya berlumpur dan berbau tanah. Bandung, dua windu silam, adalah keterasingan yang tak kuduga justru bermula dari lidah.

Setiap kali kunikmati ikan air tawar—entah mas, nila, atau mujair yang dibakar atau digoreng lalu disiram bumbu kuning atau dicocol sambal bawang—lidahku seperti mencari-cari sepotong frasa yang hilang. Ada kanal kosong yang tak terjangkau oleh dagingnya yang rapuh dan seratnya yang lekas buyar di kunyahan. Aku merindukan perlawanan. Merindukan kegigihan daging ikan laut yang padat, yang ketika digigit seakan masih menyimpan letupan gelombang dan terik matahari pantai. Tapi di pasar-pasar Bandung, laut terasa begitu jauh; ia hanya datang dalam rupa ikan-ikan dingin beku yang kaku dan kehilangan sebagian nyawanya, atau dalam rupa ikan segar yang harganya selangit dan ketersediaannya seperti rezeki yang harus diperebutkan. Pada masa-masa awal itu, aku adalah seorang pelancong yang lapar akan rumah, dan rumah adalah rasa yang tak kunjung tiba.

Lalu, dalam sebuah lorong sunyi di Pasar Cibogo, di antara tumpukan sayur mayur yang segar berkabut embun Lembang, aku menemukannya. Bukan ikan segar yang basah berkilau, melainkan sesuatu yang lebih purba, lebih bertenaga. Ikan-ikan yang telah melewati upacara garam dan matahari, tubuhnya mengerut namun padat menyimpan esensi. Ikan asin. Di sanalah aku menyadari, bahwa pelayaran hidupku ke pedalaman justru membawaku pada pemahaman yang paling dalam tentang laut. Laut bukan cuma tentang kesegaran yang fana, melainkan juga tentang keabadian yang diawetkan.

Di sanalah, di atas meja makan rumahku yang sederhana, berlangsung sebuah pertemuan agung. Piring nasi putih yang mengepul hangat menjadi altar. Lalu, jemariku meletakkan sesajinya: sepotong peda yang berminyak dan berwarna cokelat kemerahan, seiris sepat yang garing melingkar, atau sekerat jambal roti yang dagingnya berlapis-lapis, dan tombro asin yang gurihnya meresap sampai ke tulang. Mereka adalah aristokrat dari kerajaan rasa yang terlupakan. Namun, takhta sesungguhnya bagi mereka baru tegak ketika bersanding dengan pendamping abadinya: sambal.

Sambal terasi—oh, terasi yang juga hasil fermentasi yang tekun dan sabar—adalah kembaran jiwa bagi ikan asin. Ia adalah gema dari laut yang sama, yang telah bertransformasi menjadi ledakan umami yang pekat. Ketika peda yang digoreng setengah kering itu kutempelkan pada sambal terasi, lalu di atasnya kuremahkan sedikit nasi, maka terciptalah sebuah simfoni yang menghapus jarak. Laut dan gunung, Pantura dan Priangan, masa lalu dan masa kini, semuanya luruh dalam satu kunyahan. Apalagi bila sambal itu adalah sambal tomat khas Lamongan—warisan pantura timur yang entah bagaimana aromanya seolah terukir di lidahku—dengan potongan tomat matang yang asam segar, cabai yang digerus kasar, dan terasi yang dibakar hingga harumnya menusuk langit-langit. Tubuh ikan asin yang kering dan berserat itu seakan dibangkitkan kembali oleh sambal Lamongan; ia diairi, dihidupi, dan dipersatukan dengan nasi hangat. Setiap suapan adalah doa, dan setiap tegukan air putih adalah wudu sebelum memulai suapan berikutnya. Menu surga, ya, hanya itulah deskripsi paling tepat yang bisa diucapkan oleh lidah seorang musafir yang menemukan makna.

Kegemaranku ini bukan sekadar urusan perut, melainkan juga urusan kenangan dan persaudaraan. Aku ingat seorang kawan, aktivis Yogyakarta era 80-an, Dadang Juliantara, yang hatinya seluas nusantara dan pikirannya setajam pisau analisis sosial. Ia “orang asin”—bukan orang asing, ya—yang bibirnya terbiasa mencecap air laut di masa kecil, sehingga acap kangen dengan lauk baheula ini. Dadang bercerita tentang dapur rumahnya, sebuah ruang yang dalam bayanganku adalah semacam galeri seni instalasi. Di sana, melintang seutas tali atau sebilah bambu, bergelantungan aneka rupa ikan asin. Ada yang berbentuk pipih, ada yang bulat panjang, ada yang berwarna keemasan, ada yang pucat pasi. Mereka adalah kanvas yang dilukis oleh garam dan angin. “Kalau mau makan, tinggal lihat yang mana, ambil, iris sesuai selera, lalu goreng,” katanya suatu kali, dengan mata berbinar. Bukan sekadar stok pangan, ikan asin di dapur itu adalah semacam perpustakaan rasa, yang setiap jilidnya siap dibaca kapan saja dengan api dan minyak panas sebagai pembukanya.

Dari obrolan-obrolan ringan yang penuh selera itulah, gagasan itu lahir, seperti buih yang muncul di permukaan air laut. Sebuah rumah makan. Bukan sembarang rumah makan, tapi sebuah rumah yang memuliakan ikan asin. Bersama istriku yang pada akhirnya juga menjadi mualaf rasa dan menggemari ikan asin, aku mendiskusikan dan membayangkan bagaimana warung itu beroperasi. Sebuah ruang di mana aroma minyak goreng dan sambal adalah wewangian utama. Di dindingnya, jangan tanya soal lukisan abstrak atau foto pemandangan. Di sana, justru berjajar aneka ikan asin dari seluruh Nusantara, dari Aceh sampai Papua, sebagai pameran agung teknologi tradisional yang paling jujur.

Bayangkan, dari Aceh mungkin ada keumamah yang legendaris, kayu laut yang direbus lalu dikeringkan berulang kali oleh tangan-tangan sabar para cut di pesisir. Dari tanah Pasundan, jambal roti yang dagingnya tebal dan manis. Dari Jawa Tengah, kampung halamanku sendiri, dekat Juwana, ada gereh. Aku ingat menyaksikan bagaimana laut seperti memindahkan sebagian isinya ke daratan. Hamparan ikan-ikan kecil—lemuru, petek, teri—ditata di atas anyaman bambu, dibalur garam seadanya, lalu dijemur di bawah matahari yang tanpa ampun menyengat. Proses itu seperti sebuah puisi tentang waktu. Matahari perlahan-lahan menyuling air laut dari tubuh ikan, menyisakan hanya rasa dan tekstur yang pekat. Gereh adalah esensi dari kesabaran dan kemurahan matahari. Dari timur Indonesia, Papua dan Maluku mengirimkan ikan asin besar-besar, tubuhnya seperti perisai yang keras, yang harus direndam dulu berjam-jam sebelum digoreng, dan ketika digigit, dagingnya masih terasa tebal, berserat, dan manis alami; sepotong hutan laut yang dibekukan dalam garam.

Di rumah makan imajiner itu, semua akan hadir. Rumah makan itu nantinya adalah sebuah monumen bagi kesederhanaan, sekaligus pengingat bahwa kuliner adalah sebuah arsip peradaban. Setiap gigitan ikan asin adalah pengulangan dari ritual manusia selama ribuan tahun: tentang bagaimana menghadang kebusukan dengan garam, tentang bagaimana berdamai dengan musim paceklik dengan mengawetkan surplus di musim panen. Mengasinkan adalah menulis pesan lintas generasi, bahwa hidup bisa dipadatkan, disimpan, dan dinikmati kembali pada saat yang tepat.

Aku teringat almarhum Kyai Imam Azis, seniorku di kampung, yang saat menjadi mahasiswa IAIN di Jogja di tahun 80-an, kerap membawa bekal gereh dari orang tuanya. Dalam cerita mahasiswa perantauan asal kampung kami, gereh bukan sekadar lauk, melainkan tali pusar yang tak terputus dari kampung. Di tanah rantau, di antara hiruk-pikuk diskusi dan aksi, menggoreng gereh di kos atau pondok adalah sebuah laku spiritual. Asapnya yang sedikit anyir berubah menjadi aroma kenangan yang menenangkan. Makan nasi dengan lauk gereh adalah laku sufistik yang jujur: bahwa kenikmatan tak harus mewah, bahwa survival adalah syukur yang paling sederhana. Gereh adalah simbol kaum papa yang merayakan hidup, dan di situ ia menjadi makanan orang-orang kaya hati. 

Aku juga teringat Usamah Ahmad Falaq, kawan satu almamater di Malaysia yang kini jadi penceramah agama, yang darah Betawi-Sundanya mengalirkan kecintaan pada ikan asin sampai ke sumsum tulang. Ia akan pulang kampung dan kembali ke Kuala Lumpur dengan koper penuh oleh-oleh ikan asin masakan ibunya, yang kerap disertai bungkusan nasi uduk. Di tanah rantau yang jauh dari laut, makan ikan asin bukan hanya ritual memanggil pulang, tapi juga menyukuri kasih sayang keluarga di kampung halaman.

Namun, dari lubuk kenikmatan yang paling dahsyat ini, aku dan istriku juga belajar tentang kehati-hatian. Sebuah ironi yang indah. Ikan asin plus sambalnya adalah sebuah kombinasi yang nyaris melenyapkan kehendak bebas. Nasi seolah-olah bisa luruh sendiri, butir demi butir, tanpa jeda. Perut yang sudah kenyang seringkali mengingkari dirinya sendiri. Lidah terus memerintah tangan untuk menyuap, dan tangan dengan patuh mencomot lagi sepotong ikan asin, meraup sambalnya, dan meremuknya bersama nasi. Apalagi jika sambalnya pedas membakar, di situ letak candunya. Rasa pedas dan asin adalah duo maut yang membuat piring bisa ditambah dua hingga tiga kali. Kini, ketika usia telah masuk kepala lima, kemewahan menyuap nasi sebebas itu harus dibayar dengan ritual pagi yang lain: tensi darah dan kadar kolesterol. Jadi, kenikmatan ikan asin kini menjadi sebentuk laku tirakat baru: menikmati dengan penuh kesadaran, membatasi, dan lebih banyak merenunginya.

Stigma klasik sering menganggap ikan asin sebagai ikon kemiskinan, hidangan wong cilik yang tak punya pilihan. Namun benarkah sesederhana itu? Aku melihatnya justru sebagai simbol yang paling luwes, mampu menyusup dan bersemayam di segala lapis sosial. Bukankah di restoran-restoran Sunda yang elok di dataran tinggi Bandung Raya, dengan arsitektur kayu dan pemandangan menghadap lembah, ikan asin jambal roti atau peda goreng tersaji rapi dengan harga yang tak murah? Bukankah di rumah-rumah gedongan, para eksekutif dan konglomerat yang mungkin bosan dengan steak dan salmon, sesekali merindukan pete, jengkol, dan sepotong ikan asin yang dimakan dengan keringat bercucuran? Selera memang menembus batas kelas. Ikan asin, dalam tubuhnya yang kering, adalah anomali: ia bisa menjadi penanda asketisme para kiai dan santri di kampung, sekaligus menjadi menu nostalgia para jet-setter yang pulang kampung. Ia sekaligus sederhana dan mewah. Ia adalah demokrasi sejati dalam dunia kuliner: tidak memandang siapa yang menikmati, semua akan sama-sama belepotan, semua akan sama-sama mengecap surga yang otentik.

Maka, esai ini adalah catatan tentang sebuah perjalanan mudik, bukan ke suatu geografis bernama Pantura, melainkan mudik ke lidahku sendiri, kepada kenangan: hakikat rasa yang paling jujur. Ikan asin, bagiku, adalah sebuah puisi panjang tentang waktu. Tentang laut yang tak pernah benar-benar pergi, meski aku telah menetap di gunung. Ia hanya berubah wujud: dari gelombang menjadi kristal, dari buih menjadi serat, dari hempasan menjadi garing. Setiap kali menggorengnya, wangi anyir yang berubah harum itu adalah mantra yang membangkitkan seluruh masa lalu. Dan ketika ia bertemu sambal, bertemu nasi, dan lenyap di mulutku, aku tahu, aku telah merayakan hidup dengan cara yang paling sempurna: dengan kenangan yang bisa dimakan.

Bandung, April 2026

Ak Supriyanto, esais