Monosodium glutamat (MSG) adalah garam natrium yang berasal dari salah satu golongan asam amino yakni asam glutamat. Asam jenis ini dapat dijumpai secara alami pada tubuh dan beragam makanan serta bahan tambahan makanan seperti bumbu penyedap makanan. MSG memiliki fungsi sebagai bumbu penyedap yang mirip dengan glutamat. Senyawa ini bertindak sebagai penambah rasa dan menambah rasa yang disebut umami. Umami merupakan istilah yang paling tepat digambarkan sebagai rasa gurih, dari kaldu atau daging. Rasa ini lah yang dihasilkan dari MSG.
Berdasarkan artikel dari hellosehat.com, banyaknya makanan instan dengan adanya kandungan monosodium glutamat dalam bahan maupun bumbu penyedapnya, menyebabkan seorang yang memiliki sensitivitas pada kolesterol, dan asam urat, lebih menghindari penggunaan MSG. Oleh karenanya dibutuhkan suatu penyedap makanan yang lebih ramah bagi seorang yang tidak dapat mengonsumsi makanan dengan kandungan MSG kaldu dan daging, maka sebuah tantangan bagi industri pangan untuk memberikan inovasi pangan sesuai kebutuhan masyarakat tertentu.
Hidrolisat Protein Nabati atau HVP dalam kaldu jamur memberikan sebuah opsi tersendiri bagi seseorang yang memiliki sensitivitas pada monosodium glutamat atau seorang vegetarian yang mencari alternatif bumbu penyedap rasa. Rasa kaldu jamur memberikan sensasi umami atau gurih seutuhnya pada masakan. Hidrolisat Protein Nabati atau HVP merupakan penguat rasa yang berasal dari protein nabati pada umumnya, seperti kedelai, jagung, dan gandum.
Sesuai namanya, HVP dibuat dengan menghidrolisa atau merusak ikatan peptida protein dengan asam pada suhu 100-130 derajat celcius sehingga dihasilkan asam-asam amino terutama asam glutamat yang memberikan rasa lezat. Asam-asam amino yang dihasilkan ini ketika dinetralkan dengan basa natrium hidroksida akan berubah menjadi garam sodium dari asam amino. Lalu apa bedanya dengan monosodium glutamat atau yang biasa disebut penyedap makanan MSG? MSG adalah bentuk murni garam sodium dari asam glutamat, sehingga MSG terdapat dalam HVP. Tetapi, konsentrasi MSG yang terdapat dalam HVP dipengaruhi oleh konsentrasi asam glutamat yang secara alami terdapat pada bahan nabati yang digunakan.
Dikutip dari jurnal kesehatan, public health journal hindawi.com, HVP dianggap penyedap rasa yang lebih sehat sebab berasal dari hidrolisa protein nabati. Walau demikian pembuatan HVP dengan hidrolisa asam, asam klorida (HCl) dapat bereaksi dengan residu lemak dari konsentrat protein nabati sehingga menghasilkan senyawa 3-kloropropana-1,2-diol atau MCPD yang bersifat karsinogenik. Namun ada jenis HVP yang diproduksi Melalui hidrolisa enzim protease, walaupun sensasi rasa umami yang dihasilkan tidak sekuat HVP dari hidrolisa asam. Selain itu dengan menggunakan penyedap makanan yang lebih sehat dan alami seperti yeast extract atau nutritional yeast dapat digunakan sebagai alternatif pengganti MSG yang lebih aman.
