Produk minuman berbahan dasar kopi merupakan salah satu tren untuk meramaikan industri food and beverage kreatif yang inovatif. Inovasi dalam industri makanan dan minuman merupakan gabungan antara inovasi teknologi dengan kultur sosial budaya yang menghasilkan suatu produk baru. Salah satunya adalah pengembangan minuman fungsional yang tidak hanya nikmat namun juga bermanfaat bagi kesehatan. Merangkum dari laman resmi clear coffee, www.cornishcoffee.co.uk, di antara berbagai jenis produk minuman fungsional, kopi adalah salah satu minuman yang memiliki banyak manfaat dengan adanya kandungan kafein dan antioksidannya.
Dalam perkembangannya, kopi sudah berada pada tren gelombang keempat (the 4th wave of coffee movement), yaitu masa saat konsumen menikmati kopi tidak hanya dari cita rasa dan aroma melainkan sudah lebih peduli terhadap gaya hidup sehat. Pada saat ini, kopi menjadi salah satu minuman yang telah mengalami perkembangan riset pengolahan kopi. Minuman kopi yang umumnya berwarna coklat pekat hingga kehitaman, kini hadir sebagai kopi bening (clear coffee).
Pada prinsipnya, kopi bening diproduksi dengan teknik distilasi uap yang memadukan konsep ilmu pengetahuan fisika dan kimia pangan dengan pengolahan (processing) atau disebut sebagai gastronomi molekuler. Gastronomi molekuler merupakan cabang ilmu yang berkembang pada tahun 1992 oleh fisikawan Prancis bernama Herve Thix.
Di Indonesia, gastronomi molekuler dipopulerkan pada tahun 2012 oleh Arian Ishak. Kreasi menu makanan dan minuman dari cabang ilmu gastronomi molekuler terus berkembang seiring dengan semakin luasnya teknik-teknik fisikokimia dalam proses pengolahan pangan. Teknik pengolahan ini melalui proses thermal cracking dengan membuat dua tingkatan suhu ekstrim 75 dan 25 derajat celciusdi dalam tangki vertikal untuk memisahkan senyawa karbon pembentuk warna hitam pada kopi.
Kopi bening atau clear coffee sendiri mengambil bagian dalam perkembangan tersebut sejak 2017 oleh David Nagy dan Adam yang berasal dari Slovakia dan tinggal di Inggris. David Nagy dan Adam mengembangkan produk tersebut yang berawal dari kekhawatirannya mengenai plak kuning yang tertinggal di gigi setelah mengonsumsi kopi.
Namun, clear coffee yang dikembangkan oleh Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia mengambil konsep yang berbeda dengan riset kopi sebelumnya. Riset tersebut menggunakan kopi robusta yang cenderung lebih konsisten dari segi aroma dan rasa yang kuat dari proses pengolahan kopi (roasted) sedangkan kopi arabika memberikan sensasi aroma dan rasa yang langu (greenish).
Prosesnya pun menggunakan teknik destilasi uap kopi pada suhu 120 derajat celcius kemudian ditangkap senyawa volatilnya (senyawa yang mudah menguap) pada kolom pendingin yang didominasi oleh senyawa tiol (memberikan aroma roasty – coffee like) dan furanon (memberikan aroma sweet caromelly) sehingga sensasi minum kopi masih bisa dirasakan dan dikenali dengan jelas pada tampilan warna yang tidak lagi coklat pekat hingga kehitaman melainkan bening (tidak berwarna).
Walaupun bening, clear coffee termasuk kategori strong coffee yang rendah kalori. Biasanya strong coffee identik dengan kopi yang hitam, pekat dan kental. Namun, kopi bening ini mampu mengubah persepsi tersebut dengan warnanya yang bening dan airnya tidak kental sama sekali. Meskipun demikian, kopi ini tetap memiliki manfaat seperti yang dimiliki kopi pada umumnya.
Menurut jurnal foodreview Indonesia, secara kimiawi kandungan kafeinnya berkisar antara 0,6 – 0,8% untuk kopi yang dipanggang/ sangrai pada tingkat kematangan medium to dark. Sehingga kopi bening ini menjadi salah satu alternatif bagi penikmat kopi hingga yang tidak suka kopi atau memiliki masalah terhadap kafein, seperti asam lambung ataupun detak jantung yang berlebih. Dengan kata lain, aman untuk dikonsumsi dalam ruang lingkup yang lebih luas.
Menurut review dari penggemar kopi, meskipun berwarna bening, aroma kopi bening atau clear coffee cukup identik dengan kopi hitam pada umumnya. Selain itu, dalam manfaat kesehatan sebagai minuman fungsional juga masih dapat diperoleh karena kandungan kafeinnya rendah dan asam klorogenat yang merupakan senyawa pembentuk aroma volatil pada kopi dikonsumsi secara langsung. Di samping itu juga tidak menimbulkan plak kuning pada gigi setelah mengonsumsi kopi pada umumnya.
