Karbohidrat adalah senyawa organik yang paling melimpah di alam. Semua makhluk hidup mensisntesis dan mengolah karbohidrat sebagai sumber energi dan membaginya ke setiap sel. Senyawa organik ini dikenal dengan rumus molekul Cn(H2O)m yang menunjukkan bahwa atom karbon bergabung dengan molekul air sehingga sering disebut sakarida, sedangkan molekul-molekul kecil karbohidrat sering disebut sebagai gula. Pada tumbuhan, karbohidrat diproduksi dengan cara tumbuhan mensintesis karbohidrat melalui fotosintesis karbon dioksida dan air menjadi glukosa dan oksigen.
Karbohidrat diklasifikasi menjadi 4 golongan yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Perbedaan dari 4 golongan klasifikasi karbohidrat tersebut dilihat dari jumlah unit molekul penyusunnya. Monosakarida tersusun dari 1 unit karbohidrat, disakarida tersusun dari 2 unit karbohidrat, oligosakarida tersusun dari 3-9 unit karbohidrat, dan polisakarida tersusun lebih dari 10 unit karbohidrat. Setiap golongan karbohidrat memiliki fungsinya masing-masing. Salah satunya karbohidrat ternyata juga digunakan dalam beberapa proses dalam produk makanan. Berikut merupakan 3 proses karbohidrat yang terjadi dalam produk makanan.
1. Dekstrinasi
Makanan yang dibakar atau dipanggang akan mengalami perubahan warna, rasa, dan aroma karena adanya reaksi yang melibatkan protein dari gula pereduksi. Perubahan produk makanan melalui proses pemanggangan atau pembakaran disebut sebagai dekstrinasi. Ketika makanan tersebut dikenakan suhu yang tinggi, sebagian molekul-molekul asam amino dan gula bergabung sehingga membentuk senyawa yang berwarna yang mengubah warna, aroma, dan rasa.
2. Karamelisasi
Jika sukrosa dipanaskan sampai di atas titik lelehnya, maka akan terjadi perubahan fisik menghasilkan karamel. Karamelisasi terjadi secara cepat tanpa ada air. Pemanasan berlebih akan menyebabkan makanan menjadi pahit dan hitam. Lebih mudahnya, karamelisasi terjadi pada gula yang dipanaskan sehingga warnanya berubah menjadi cokelat. Proses ini yang disebut karamelisasi.
3. Jelatinasi
Jika pati dan air dicampur dan selanjutnya dipanaskan, butiran-butiran pati mengembang dan menyerap cairan yang mengentalkan campuran. Pada pendinginan, jika pati yang digunakan mencukupi, akan terbentuk jel. Beberapa contoh produk dari proses jelatinasi adalah saus dan puding.
Tiga proses tersebut merupakan proses yang terjadi melibatkan karbohidrat sehingga makanan yang kita cicipi dapat mengeluarkan cita rasanya. Proses tersebut juga memberikan manfaat bagi makanan yang kita makan dimana salah satunya adalah mempermudah proses pengunyahan, membantu perubahan warna, dan mengentalkan. Setelah membaca tulisan ini, Anda sekarang tahu fungsi senyawa karbohidrat yang terdapat dalam makanan baik dalam proses memasak atau dari sisi sains.
