Biji kopi yang berwarna hijau dalam bentuk mentahnya masih jauh dari siap untuk dijadikan secangkir kopi yang nikmat. Tentu saja, biji kopi harus diolah terlebih dahulu, seperti dipisahkan dari daging merahnya, dibersihkan, dikeringkan, dipanggang, hingga menjadi biji kopi yang dihaluskan dan kemudian diseduh dalam cangkir. Di antara serangkaian proses pengolahan biji kopi menjadi kopi siap seduh yang memiliki kualitas terbaik, di sinilah proses penting 'memanggang' muncul. Proses ‘roasting’ atau memanggang biji kopi menjadi proses yang harus diperhatikan agar cita rasa biji kopi memiliki kualitas terbaik.
Proses pemanggangan kopi secara umum dapat dibagi menjadi dua jenis cara dan yang menarik adalah bahwa rasa kopi tergantung pada jenis cara yang digunakan untuk memanggang biji kopi tersebut. Cara pertama disebut “Hot Air Roasting” dan seperti namanya, cara ini dilakukan dengan menggunakan udara (gas) bersuhu tinggi untuk memanggang biji kopi. Proses ini dilakukan dengan memanggang biji menggunakan mesin pengering dengan mengeluarkan uap air yang cukup panas. Biji kopi yang dipanggang dengan cara ini cenderung menghasilkan aroma dan rasa kopi yang ringan.
Cara kedua, yang disebut “Direct Fire Roasting” adalah proses dimana kopi dipanggang menggunakan api dari kompor gas. Cara pemanggangan ini cenderung menghasilkan biji kopi sangrai yang lebih gelap dan memberikan rasa pahit kopi yang lebih kuat. Kedua proses pemanggangan biji kopi, “Hot Air Roasting” dan “Direct Fire Roasting” telah menjadi dua jenis cara pemanggangan pada biji kopi yang banyak dilakukan secara umum.
Namun, jenis pemanggangan kopi ketiga yang menarik telah muncul dan saat ini mulai populer dikalangan penggemar kopi. Charcoal Roasting Coffee - Kopi panggang arang, seperti yang terlihat dari namanya, proses pada biji kopi ini menggunakan arang sebagai sumber panas untuk memanggang biji kopi.
Salah satu fungsi penting dalam memanggang biji kopi adalah menghilangkan kelebihan air dari biji. Jika air tidak sepenuhnya dihilangkan melalui pemanggangan, kelembapan yang tersisa di dalam biji kopi dapat memberikan bau dan keasaman yang berlebihan, sehingga cita rasa pada biji kopi akan menurun. Untuk menghilangkan kelembapan dengan efektif pada biji kopi, sangat penting untuk mentransfer panas (pada saat pemanggangan) ke dalam inti biji.
Kelebihan menggunakan metode pemanggangan arang dibandingkan dengan metode lainnya yakni dapat menghilangkan kelebihan air dalam biji hingga ke dalam inti secara merata. Proses tersebut disebabkan oleh adanya efek sinar inframerah yang dihasilkan pada saat proses pembakaran. Sinar inframerah adalah sinar elektromagnetik yang terletak di antara gelombang cahaya tampak dan gelombang mikro (gelombang yang digunakan dalam oven microwave).
Sebagian dari kita mungkin sudah tidak asing lagi dengan penanak nasi jenis baru yang sedang baru diproduksi di pasar-pasar Asia saat ini, penanak nasi jenis ini menggunakan konsep yang mirip dengan pemanggangan kopi menggunakan arang. Ketika proses pemanggangan menggunakan arang, sinar inframerah yang dihasilkan memiliki sifat mudah diserap oleh zat (selain logam).
Kecenderungan sinar inframerah untuk mudah diserap oleh biji kopi membuat panas mencapai bagian tengah (inti) biji, sehingga menghasilkan kopi yang terpanggang merata di seluruh bijinya. Adanya efek sinar inframerah ini, biji kopi matang dari dalam dan memiliki hasil akhir yang lebih berisi serta halus daripada pemanggangan dengan cara umum.
Tidak seperti cara pemanggangan kopi pada umumnya yakni panas dari gas atau udara panas yang hanya dapat menghilangkan kandungan air dari permukaan biji kopi, akan memerlukan pengaturan suhu yang lebih tinggi untuk menghilangkan air dalam inti biji, sehingga berpotensi terjadinya gosong pada permukaan biji dan mengakibatkan rasa yang pahit pada kopi. Namun pemanggangan kopi menggunakan arang dapat mengirimkan panas langsung ke inti biji, sehingga tidak menghilangkan cita rasa yang diinginkan dari kopi yang dihasilkan.
Selain itu, pemanggangan menggunakan arang juga memiliki efek memperlambat laju kerusakan biji kopi. Pemanggangan biji kopi yang terlalu tinggi pada temperaturnya sebenarnya dapat menghilangkan cita rasa, aroma khas, dan merusak biji kopi. Hal ini terjadi karena saat biji kopi keluar dari roaster atau pemanggang, biji kopi mulai mengalami oksidasi akibat udara yang ada di sekitarnya.
Namun pada saat proses pemanggangan menggunakan arang, arang yang dibakar akan mengeluarkan sejumlah besar karbon monoksida hasil dari pembakaran. Karbon monoksida ini menunda proses oksidasi dan sebagai hasilnya dapat memperpanjang umur simpan biji kopi.
Terdapat perbedaan yang jelas antara tingkat keasaman antara medium roast yang dibuat dengan cara pembakaran gas dan arang. Juga, tidak seperti pemanggangan gas, yang hanya dapat dikontrol menggunakan katup, pemanggangan arang memiliki ruang lingkup penyesuaian yang lebih besar. Namun, penyesuaian ini tidak mudah dan membutuhkan keahlian tingkat tinggi.
Bergantung pada pengetahuan dan keterampilan si pemanggang, jalur yang ditempuh api dapat sedikit berubah pada setiap pembakaran, sehingga diperlukan penyesuaian angin dan arang agar api tetap stabil.
Demikianlah ulasan singkat mengenai proses Charcoal Roasting Coffee yang menjadi cara baru menghadirkan cita rasa kopi terbaik. Semoga bermanfaat!
